Jamon Serrano vs talianske prosciutto, sú rovnaké?

Nie je žiadnym tajomstvom, že jamon (šunka - čítaj chamón) je nielen kráľom španielskej gastronómie, ale aj dôležitým historickým a kultúrnym dedičstvom tejto krajiny. Viete však, aký je jeho pôvod?

Predpokladá sa, že prvé ošípané sa dostali na Pyrenejský polostrov vďaka Féničanom okolo roku 1 100 pred naším letopočtom. Existujú záznamy, že Iberčania predávali klobásy už pred príchodom Rimanov, a to z dôvodu potreby konzervovania mäsa, a to prostredníctvom procesu solenia. Avšak tí, ktorí šírili techniky solenia, boli Rimania.

Neskôr, počas arabskej nadvlády na polostrove, sa v kresťanských častiach v kláštoroch naďalej vyrábala šunka, a to kvôli obmedzeniam, ktoré ukladalo moslimské náboženstvo v dôsledku konzumácie bravčového mäsa.

Bolo to od 12. a 13. storočia, keď v Španielsku začali rásť chov hospodárskych zvierat a čoraz viac sa začali vyvážať šunky, ale ich spotreba bola vyhradená pre vyššie vrstvy.

Popularizácia šunky vo všetkých spoločenských triedach sa dostavila až v 19. storočí, keď sa šunkový priemysel začal rozširovať po celej krajine a potom jeho spotreba v priebehu 20. storočia vzrástla vďaka príchodu technológií a výrobných systémov.

V súčasnosti sa výroba šunky vyznačuje prítomnosťou výrobcov s automatizovanými systémami a remeselných výrobcov so spoločným účelom: vyrábať šunky za najlepšiu cenu v Španielsku.

Všetky ošípané sú vhodné na výrobu šunky?

Na rozdiel od toho, čo si myslí veľa ľudí, nie všetky ošípané sa používajú na výrobu rovnakého druhu šunky.

Prečo je dôležité poznať tento rozdiel?

To vám pomôže pochopiť nielen rôzne ceny šunky, ale aj vedieť, aký druh šunky kupujete, a vyhnúť sa podvodu.

Šunka Serrano je produkt získaný zo zadných končatín bielych ošípaných, zatiaľ čo iberská šunka, ako napovedá jej názov, pochádza zo zadných končatín iberských ošípaných.

Je to zviera oveľa tmavšie ako biele a chová sa iba v Španielsku a Portugalsku, pretože iba v týchto krajinách sú klimatické a zemepisné podmienky na výrobu iberskej šunky potrebné.

Biele ošípané sa zatiaľ dajú chovať kdekoľvek na planéte. Napríklad ošípané Duroc sú charakteristické pre USA, Veľké biele vo Veľkej Británii, Pietrain v Belgicku a Landrace v Dánsku.

Čím je iberské prasa také výnimočné?

Pyrenejské prasa je zvláštne, pretože je to jediné plemeno zvierat, ktoré má schopnosť infiltrovať tuk do svalu a to vďaka osobitnej strave a cvičení, ktoré môže ošípaná voľne vykonávať na pastvinách a vytvára jedinečné šťavnaté mäso bohaté na chuť a arómy.

Vedeli ste, že čistota iberského ošípanej a jej strava je to, čo určuje typ šunky a jej kvalitu?

Aby sa ošípaná mohla považovať za iberskú, musí byť matka 100% iberská bez ohľadu na plemeno otca.

100% iberské ošípané kŕmené žaluďmi počas montanery produkujú 100% šunku Jamon de Bellota Iberico alebo Pata Negra.

A čo je to montanera? Tento výraz sa vzťahuje na poslednú fázu chovu iberských ošípaných a spočíva v tom, že sa nechá ošípané pásť na pastvinách, kde sa koná tradičný výkrm, medzi lesmi korkových dubov a bukov, ktorého ovocím je žaluď ( bellota).

Nečisté ošípané plemena Iberico kŕmené žaluďmi počas montanery produkujú Jamón Iberico Bellota.

Proces dozrievania, z čoho pozostáva?

Rovnako ako plemeno, výchova a strava sú rozhodujúce pre kvalitu šunky, rovnako je to aj s konzerváciou alebo dozrievaním.

Sušenie šunky má štyri procesné stupne:

V prvej fáze je šunka pripravená a na to musíte pripraviť stehno. Po rozrezaní sú nohy aj plecia dobre vyčistené a 24 až 48 hodín odpočívajú, aby sa usadili a temperovali. Potom sa pomocou špecializovaných prístrojov masírujú, aby sa pred varením odstránili stopy krvi.

V druhej fáze sa uskutoční solenie. Šunky sú zakopané v soli, aby ich dehydratovali, posilnili chuť a zabránili pôsobeniu baktérií. Zvyknú zostať pod soľou v priemere 12 hodín na kilogram. V každej oblasti Španielska sa techniky zvyčajne líšia podľa produktu, ktorý sa má získať, a od kuchára.

V tretej fázy sa sušenie uskutočňuje v dvoch fázach. Trvá približne šesť mesiacov a spočíva v zavesení nôh v sušiarňach, aby tuk mohol preniknúť do svalových vlákien. V prvej fáze sa kúsky zavesia tri alebo štyri mesiace pri teplotách od 6 do 16 ° C s vlhkosťou 70%. V druhej fáze teplota stúpa medzi 16 a 30 ° C a vlhkosť sa mierne líši.

Vo štvrtej fáze sa uskutoční zrenie a starnutie. Rovnako ako pri sušení, aj táto fáza závisí od hmotnosti a kvality mäsa. Šunky sú zavesené v pivniciach po dobu 6 až 36 mesiacov. Počas tejto doby majstri namazajú kúsky maslom v častiach, kde je menej tuku, aby zabránili nadmernému vysychaniu.

Šunky Gran Reserva si vyžadujú 18 mesiacov sušenia, iberské šunky potrebujú 24 mesiacov a iberské šunky kŕmené žaluďmi budú potrebovať 36 mesiacov, aby dosiahli presné miesto na konzumáciu.

Aký je rozdiel medzi jamón a prosciutto?

Už toho viete veľa o šunke Jamon Serrano. Tak sa pozrime na prosciutto.

Prociutto, talianska šunka, je veľmi typickým gastronomickým produktom talianskej bel paese, ktorý je podobný šunke Serrano, ale sú šunka Serrano a prosciutto rovnaké? Aký je rozdiel medzi jedným a druhým? Mnoho ľudí si kladie túto otázku, ale ak chcete vedieť všetko o šunke Serrano vs. Talianske prosciutto, tak pozor, vysvetlím vám to!

Konzervovaná šunka ( jamon curado) je typická pre južnú Európu. Dvomi hlavnými medzinárodnými výrobcami sú Španielsko a Taliansko so šunkou Serrano a surovým prosciuttom. Aj keď je menej známa, vyrába sa tiež v Portugalsku, je tiež produktom Pyrenejského polostrova. Ak ste vyskúšali šunku Serrano a prosciutto, určite ste si všimli, že ich plátky vyzerajú voľným okom podobne, pretože oba pochádzajú z rovnakého plemena ošípaných: bieleho. Podľa chuti sú však v niečom odlišné. Obidve sú veľmi bohaté na chuť ale každá z nich má svoje vlastné zvláštnosti. Pozrime sa na to :

Rozdiel medzi jamon Serrano a Prosciutto

Aby ste poznali rozdiely medzi šunkou Serrano a šunkou prosciutto, je potrebné vopred si o nich trochu porozprávať.

Čo je Prosciutto?

Slovo „prosciutto“ pochádza z talianskeho výrazu prosciugare, čo znamená „dobre vysušiť“. Tento typ konzervácie sa vykonáva pomocou zadných nôh bielych ošípaných, ktoré sú solené, konzervované a niekedy dokonca varené na víne (toto by sa potom nepovažovalo za konzervované). Jeho výrobný proces môže trvať od deviatich mesiacov do dvoch rokov v závislosti od druhu prosciutta. Hmotnosť zvieraťa musí dosiahnuť minimálne 160 kg a plemeno bieleho ošípaného je zvyčajne Large White, Landrance alebo Duroc. Posledne menovaný je ten, ktorý sa tiež používa na kríženie so 100% iberským samičím ošípaným, čím sa získa naša španielska oceňovaná iberská šunka.

Textúra a tvar

Prosciutto, najmä to z Parmy, je sladšie a vlhkejšie v ústach než Serrano alebo Gran Reserva. To je na podnebí intenzívnejšie.

Surové prosciutto sa predtým, ako sa podrobí procesu sušenia, čiastočne alebo úplne vykostí, a preto má viac sploštený tvar. Na druhej strane môže byť serrano úplne vykostené, ale až keď je kúsok pripravený na zjedenie. Je pochopiteľné, že mäso z prosciutta je ružovejšie a delikátnejšie ako mäso zo šunky Sérrano.

Doba tvrdnutia je zvyčajne podobná, líši sa druh soli: vlhkejšia v prípade prosciutta a morská v prípade serrano.